目前访问量：3151
张爱玲笔下的异域饮食文化 徐 青
《张爱玲笔下的异域饮食文化》
徐 青
引言
当我们研究文学时，只有在充分地了解了相应的历史背景，才能真正地欣赏文学作品。因此，我们在读张爱玲的小说时，也要了解作品中出现的服饰、饮食，另外也要了解对张爱玲颇有影响的一些西方作家。当我们把对历史、对文学与饮食的兴趣结合在一块时，既是一件无与伦比的乐事，也能让我们更加客观立体的认识文学家笔下那一个个生动的人物形象。
由此，当我们翻阅张爱玲的小说时可以发现一个非常奇妙的现象，在她的笔下经常会涉及饮食的描写，而且不是偶尔的几部而是基本上每一部小说中都有涉及。我希望通过本文能让张爱玲研究者和张爱玲迷们能够把饮食和服饰作为分析作者所处时代的一扇窗口。在某些地方，张爱玲写到某种食物时有更深的含义，而这种含义是只粗略地浏览小说时所无法体会到的。
上海开埠与西方文化
开埠后的上海，在丧失了自治权的同时，西方人士的到来在各领域也给上海带来了大量的“西方土特产”。其中日常生活中不可或缺的饮食和服饰，从表面看好似很浅薄，但是其中蕴涵了许多深刻的寓意。因为生活恰恰就是由这些看似表层的事物所构成的。二十一世纪的当下是这般，七八十年以前的上海更是如此。当西方的生活文化渐渐地传到我国，西风越刮越猛的时候，西餐也随之传到了中国。到了清末“开洋荤”一词经常被使用，它的意思是指吃西方料理。从当时出版的各种杂志和书籍中我们可以得知，品尝西方料理在当时既是一种时髦，也是中上流阶层彰显钱财地位的一种方式。
张爱玲1939年至1947年前后共有六年时间居住在上海常德公寓。该公寓原名爱丁顿公寓又名爱林登公寓（Edingburgh House）。始建于1933年，建成于1936年，出资建造者为意大利籍律师兼房地产商人拉乌尔·麦斯。公寓所在的常德路，当时叫赫德路。1939年她与母亲，姑姑第一次住在这里，后去香港读书。1942年返回上海后与姑姑第二次住在这里，直到1947年9月。张爱玲在这里完成了她一生中最主要的几部小说创作。因此，这座公寓在张爱玲的文学作品中占据着非常特殊的一页。 居住在这幢公寓里的多为当时上海社会中上层人士，或是外籍人士 ，因附近又有电车场 交通十分便利，因此张爱玲留下了，“我们的公寓邻近电车厂,可是我始终没弄清楚电车是几点钟回家” 这样的名言和短篇小说“封锁”等等。
张爱玲涉及饮食描写的内容几乎涵盖了其所有的作品。本文由于篇幅制限，只围绕张爱玲小说中的西式饮食和上下层阶级的饮食情况做一论述。通过具体的饮食内容，既能透当时在沪洋人们生活的奢侈程度，也能反映上海劳苦大众的不宜和生活的困苦。
西式饮食之一：冰淇淋
张爱玲在短篇小说“心经”的开头部分描写了几位年轻的女孩子在一个夏天的晚上，在上海市内公寓一室的嬉闹场景。“小寒高高坐在白宫公寓屋顶花园的水泥栏杆上，五个女孩子簇拥在她下面，一个小些的伏在她腿上，其余的都倚着栏杆。那是仲夏的晚上，莹澈的天，没有星，也没有月亮，……她坐在栏干上，仿佛只有她一个人在那儿。背后是空旷的蓝绿色的天，蓝得一点渣子也没有有是有的，沉淀在底下，黑漆漆，亮闪闪，烟烘烘，闹嚷嚷的一片——那就是上海。” 这篇小说写于1943年7月，是张爱玲在常德公寓居住期间完成的作品。小说中又提到了，五位女孩子中有三位是余公使的女儿波兰、芬兰和米兰。所谓公使是指一国元首向另一国元首派遣的外交代表，只是其所受礼遇次于大使，所享有的外交特权和豁免权与大使相同。因此，作为公使的家属是可以一同赴任的。显然余家的几位女孩子不仅生活优越，而且极有可能随着外交官父亲有海外生活经历，见多识广。例如文中提到“……转到了一家电台，奏着中欧民间音乐。芬兰叫道：‘就这个好，我喜欢这个!’两手一拍，便跳起舞来。”显然这位芬兰姑娘有海外生活经验，而且生活的都市也极有可能就是中欧国家，不然从逻辑上就解释不清楚，为何对中欧民间音乐和舞蹈如此的喜欢熟谙了。几位女孩子嬉闹后，听见了女主人小寒的声音“……正在嘁嘁喳喳，小寒在底下的阳台喊道：“你们下来吃冰淇淋!自己家里摇的!”“……正说着，只见女佣捧着银盘进来了。各人接过一盏冰淇淋，一面吃，一面说笑。女学生们聚到了一堆，‘言不及义’，所谈的无非是吃的喝的，电影，戏剧与男朋友。” 在家招待客人，能拿出手摇冰淇淋，一般而言必须要符合几个硬条件才能做到。首先是家里要有冰箱，而冰箱最早进入到中国是在民国时期，由于是从美国进口，所以价格昂贵，主要是一些达官显贵使用。其次，要有足够的金钱，能够购买昂贵的鸡蛋、黄油，还得拥有一台制作冰淇淋的机器，最重要的家里的仆从能熟练地操作该机器。像这样的家庭，在上世纪四十年代的上海估计是少之又少。像张爱玲的小说“年青的时候”中的父亲虽然拥有一间店，但是在晚饭时顶多是喝喝绍兴酒吃几粒花生米而已。也不可能像“琉璃瓦”“花凋”那样，请客的时候会上鱼翅，但雇用的仆从也只会抱着小孩去临街买几块饼干，而不可能在家里手摇机器制作冰淇淋。
冰淇淋传到中国，要上溯到晚清时期，冰淇淋首先是作为西餐的甜点传入我国的。1910年7月9日的《申报》上，就出现了与“冰淇淋”相关的报道。1916年8月4日《申报》还刊登了沙利文洋行有关开设饮冰室，提供“冰激凌 ”等夏季消暑食品的广告。上海最早生产棒冰是在1924年，由旅日归侨在“泥城桥”附近设店生产出售，采用手工制作，产品为圆柱形，长七八寸，有橘子、柠檬、杨梅等口味，售价为每支五个铜板，大约于当时五个大饼的价格相当。 一根棒冰的价格就能购买五个大饼，那一客冰淇淋又将能购买多少只大饼呢？
张爱玲在长篇小说“十八春”中写道，“蔡家四个小孩，最大的一个是个六七岁的女孩子，霖生临走的时候丢了些钱给她，叫她去买些炝饼来作为晚饭。……那小女孩买了炝饼回来，和弟妹们分着吃，又递了一大块给曼桢，搁在桌沿上。 ”当时正处于物价飞涨时期，一般的劳苦大众与上层社会的饮食差距之大一目了然。处于社会底层群体的老百姓们的饮食主要是以能够填饱肚子的碳水化合物为主。不要说冰淇淋、菜肴了，连有没有大饼吃都成问题。张爱玲在中篇小说“小艾”中写道，“自从小艾病倒以后，家中更是度日艰难，有饭吃已经算好的了，平常不是榨菜,就是咸菜下饭。”
西式饮食之二：杂碎
张爱玲在短篇小说“桂花蒸 阿小悲秋”中，通过女佣阿小的视线描述了外国主人哥儿达在半殖民地上海的“艳福”和“吝啬”。
一早，阿小带着儿子，一层一层楼爬上来，公寓对门邻居帮佣的阿妈带着自己的孩子们在后阳台上吃粥。阿小伶俐地在门背后取下白围裙来系上，端过凳子，踩在上面，在架子上拿咖啡，因为她生得矮小。“……她取出乳酪，鹅肝香肠，一只鸡蛋。”准备为哥儿达做早饭。一天里，只有一顿早饭哥儿达在家里吃，其余两顿总是被请出去的时候多 。显然，中国阿妈和孩子们与哥儿达的早餐明显不同，无论是从品种的多样化还是从营养成分来看都不在同一个等级上。
“冰箱里面还有半碗‘杂碎’炒饭，他吃剩的，已经有一个多礼拜了。阿小晓得哥儿达并非是忘记了，因为他常常会开冰箱打探冰箱内的情形。只要哥儿达不说一声‘不要了，你把它吃掉罢，’阿小绝不会去问他‘还要不要了？’”阿小就是这样一位要强有骨气的苏州娘姨。 往好里说男主人哥儿达非常会精打细算过日子，往坏里说其实就是抠门。
所谓“杂碎”炒饭，据《来份杂碎——中餐在美国的文化史》 中的描述“杂碎在上世纪成为了风行一时的菜肴。人们喜爱它，是因为其食材多样、价格便宜、能饱肚，还富有异域特色，但真正的情况远不止如此。事实上，除了果腹以外，它还能带给人一种深沉的满足感。而这就得谈到西方饮食传统中的一个重要部分了。早在古罗马时期，西方的农民及城镇劳工就靠吃煮得一沓糨糊的肉菜来填肚子，如软糊、粥、燕麦牛奶粥、大锅菜、菜蔬炖肉、什锦菜等。这样的炖菜一直供养了西方人长达几个世纪，而上世纪的人兴许就是在杂碎中尝到了一丝相似的味道，才对它眷恋至深。” 而真正标志着中餐开始在北美抬头的是时任北洋大臣李鸿章的访美。各大媒体都争相报道，虽然李鸿章本人从未说过“我爱吃杂碎，杂碎超级棒，杂碎万岁”之类的言论，但不知怎么的，自从李鸿章访美后，就诞生了“李鸿章杂碎”。到了20世纪早期，杂碎风已经袭击全美“尽管炒面是珠江三角洲地区一道著名的菜肴，但在纽约，炒面的做法却几乎与炒杂碎无异，唯一的不同仅在于将米饭换成了面条而已。”由此可以断定所谓的“杂碎”（Chop Suey）炒饭，指的其实就是我们现在的什锦炒饭。只是其混炒的材料慢慢地由“鸡肝、鸡肫、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽”变成了“猪肉块、芹菜、洋葱、豆芽”，芹菜、洋葱和豆芽已取代了动物内脏，成为主要配料。
哥儿达情愿将冰箱里的“杂碎”炒饭馊了，也不愿意给下人吃的行径，其实已经超越了吝啬的范畴，是在施虐。因为哥儿达及其清楚，阿小每天都会在冰箱里拿食材做饭，也明白物价上涨的上海，阿妈们基本上都处于半饥半饿，亚健康状态，哥儿达无疑近乎于变态。巴尔扎克笔下的吝啬鬼葛朗台看到果子多得要烂了，也会对女仆拿侬发发善心，“尽管吃，放开肚子吃”，也会把穿旧了不要的鞋子送给拿侬穿。因此，即便周围的人都讨厌葛朗台，但是拿侬却对主人至始至终忠心无二，因为主人的日子过得其实与她过的也差不多。
哥儿达先生时不时的会被请出去吃饭，还经常的更换“女朋友”，甚至于有位李小姐还情愿自己拿出钱来关心哥儿达，可见其在上海的生活过的非常滋润。但从他的“上海这地方坏呀!中国人连佣人都会欺负外国人!” 的口头禅；时不时的打开冰箱打探冰箱内的情形；生活必需品重来不买，只问邻居借用；对着阿小儿子百顺手中的面包瞄法瞄法；怕阿小不当天通通洗掉，直接把换下来的衣物和床上用品全部浸泡在浴缸里的行径来看，其对待佣人吝啬多疑的变态心理，归根结蒂是没有安全感和归属感。因此，连自己都不想吃，已经存放了一周的“杂碎”炒饭也不愿意赏给下人吃掉。而招待中国“女友”们的吝啬程度可谓举世无双，令人侧目。
“秀琴两手合抱在胸前，看阿小归折碗盏，嘟囔道：‘我们东家娘同这里的东家倒是天生的一对，花钱来得个会花，要用的东西一样也不舍得买。那天请客，差几把椅子，还是问对门借的。面包不够了，临时又问人家借了一碗饭。’阿小道：‘那她比我们这一位还大方些。我们这里从来没说什么大请过客，请起来就请一个女人，吃些什么我说给你听：一块汤牛肉，烧了汤捞起来再煎一煎算另外一样。难末，珍珠米 。客人要是第一次来的，还有一样甜菜，第二次就没有了。’”
用阿小的话来概括这位哥儿达先生就是，“他一个男人,比十个女人还要小奸小坏。隔壁东家娘多下一张面包票，我领了一只面包来,他还当是他的，一双眼睛瞄法瞄法。偷东西也偷不到他头上!他呀，一个礼拜前吃剩下来一点饭还留到现在，他不说不要了，我也不动他的。”
西式饮食之三：牛肉汤和牛排
随着来沪西方人士的增加，1909年上海美国基督教会出版社出版了《造洋饭书》一书。这是基督教会为适应外国传教士吃西餐的需要和培训厨房人员而编写的书籍。据《造洋饭书》的第一章对“汤”的制作顺序是这样描述的，“作汤的肉，该用嫩的，不要太肥。要煮出肉味，须使慢火，不要急火。煮至半成时，加盐。煮之时，必要去净滓沫。再用一些白糖，烘成黄色加上，其味必佳。用冷水煮，常滚不停。若明日要吃汤，今口先要做成，到明日再热起来，比当日做的好。烧时加水，必用开水，不准加凉水温水”。
“桂花蒸”中哥儿达的牛肉汤则需要“用牛前小腿骨去外皮亦去肉贴骨皮，打碎，洗净，用水九斤、盐二大匙，煮熟，用两个时辰，拿出肉来，另加一些盐，再用两个葱头切细，放在内，或加上红萝卜、地蛋 等物……”
阿小按照哥儿达的要求从牛肉汤中捞出的牛肉再煎一煎，就成了宴请“女朋友”们的晚宴主菜煎牛排了。有关煎牛肉的方法，在《造洋饭书》的第四章“肉”中介绍到，“煎肉用干净新鲜好油，不要有盐在内。不论要煎什么，必先热起油来。试验油的法子，先用馒头 一点煎成黄色，一拍焦脆，其油必好。若馒头煎焦黑，其油太热。炉内的火不要过大，该像炭火；亦不要过小，亦太小，其肉无色，发软不脆。煎好的时候，把肉取出来，放在漏子 上，等油篦净。”想必阿小也是如法炮制的。“她去烧菜，油锅拍辣辣爆炸，她忙得像个受惊的鸟，扑来扑去。先把一张可以折叠的旧式大菜台搬进房去，铺上台布，汤与肉先送进去，再做甜菜。甜鸡蛋到底不像话，她一心软，给他添上了点户口面粉，她自己的，做了鸡蛋饼。她和百顺吃的是菜汤面疙瘩，一锅淡绿的粘糊，嘟嘟煮着，面上起一点肥胖的颤抖”。 当晚，阿小和儿子百顺的晚餐却是菜汤面疙瘩，却自讨腰包，给主人哥儿达邀请女友的晚餐甜品的甜鸡蛋里掺入了自己份下的面粉（户口粉）。这绝非是阿小为了讨好主人哥儿达，也不是有了余钱没处使，而是，纯粹的一种天然的纯善人格使然，哥儿达可以不要面子，但是阿小要面子，这个面子与其说是给哥儿达的，倒不如说是，给即将“赴宴的哥儿达的女朋友”和自己的面子。
同样地我们也能从阿小耐心地回答有点啰嗦的李小姐的问话中感受到一二。，“我不晓得他办公室的电话什么号头。....他昨天没有出去。是的,在家里吃晚饭的。个人吃的。今天不知道,没听见他说” “今天他本来起晚了,来不及地赶了出去,后来在行李间,恐怕又是忙,又是人多,打电话也不方便...” 从阿小与李小姐的对话中，我们也能发现，阿小不仅聪明有耐心，即便是像哥儿达那样疙瘩的小鸡肚肠的老外也能够应付自如，不多见地还能流利的使用英语问答自如。自尊又好强的阿小在对待自己的男人、孩子、乡下的家人，以及同乡女佣们，可谓面面俱到，拥有我们能够想到的所有优秀的品质。张爱玲对阿小人物形象的塑造，更凸显出老外哥儿达在对待华人女佣和女友的态度时的品格低下，特别是那句“上海这地方坏呀!中国人连佣人都会欺负外国人!”读来令人气愤填膺。
西式饮食之四：甜鸡蛋饼
阿小为了制作甜品——甜鸡蛋，掺入了自己名下的面粉（户口粉），做成的“甜鸡蛋饼”的制作方法，在《造洋饭书》中，也有相关的介绍。例如，“鸡蛋卷”的做法是，“二大匙白糖，二大匙奶油，个打好的鸡蛋，一杯白面，一些香水，加牛奶和成厚粥 ，放于烘鸡蛋推器内烘。烘好，摧起来，撒白糖在上。” 此外阿小的“甜鸡蛋饼”与“鸡蛋糕”的制作也有相似之处。“鸡蛋糕五个鸡蛋，一小杯糖，一杯白面，先将蛋黄打好，加上调和；又拿蛋白打好和上，不论什么香水加面即烘。不要慢火，比烘斤糕要快些。不论做什么糕，先要将蛋白蛋黄分开，打到顶好。”
在张爱玲的另一部小说“连环套”中，也同样惟妙惟肖地刻画了一位与哥儿达的情形有些相似的有家室的英国男子米耳先生的形象。“他也看了霓喜一眼，向阿妈道：‘晚上预备两个人吃的饭，一汤两菜，不要甜菜。’说罢，又看了霓喜一眼，方始出去。”“第一次上门的女朋友，款待起来，是一道汤，三道菜，一样甜菜。第二三次来时，依例递减。今天这一个必定是常来的。因此享不到这初夜权。霓喜啧啧道：‘年轻轻的，看不出他这么啬刻!’”
聚焦了张爱玲小说中，在华洋人奢靡又刻薄的生活方式和西方饮食文化后，再来看看伺候这些洋人们的华人女佣们的饮食情形。
女佣们的饮食
小说“桂花蒸”中，阿小留同乡秀琴吃饭时又来了两个客人，一个是同乡的老妈妈，常喜欢来同阿小谈谈天，又不愿总是叨扰人家，因此“自己带了一篮子冷饭，诚诚心心爬了十一层楼上来。”因佣人不能乘坐公寓电梯，要走佣人专用楼梯上下。[1] 同样的在小说的开头张爱玲就写到，“丁阿小手牵着儿子百顺,一层一层楼爬上来。”[2] 又道，“现在这时候,很少看得见阿小这样的热心留人吃饭的人。她爱面子,很高兴她今天刚巧吃的是白米饭。”[3] 可见，阿小平日里和儿子两人不是每顿都有白米饭吃。老妈妈捧了一碗饭靠在门框上，叹道：“还是帮外国人家，清清爽爽!”阿小道：“阿呀!现在这个时世，倒是宁可工钱少些，中国人家，有吃有住；像我这样，名叫三千块钱一个月，光是吃也不够!一说是不给吃，也看主人。像对过他们洋山芋一炒总有半脸盆，大家就这么吃了。
”
显然这里的“他们”指的是对面人家包吃的佣人们。但从阿小的言语中所透露的轻视，可见，对门的主人给女佣们的食品其实并不好，因为“半脸盆洋山芋”说是说小菜，其实就是碳水化合物，只为了让女佣们填饱肚子而已。所以，当阿小听到百顺像与自己唱对台戏似的说道，“姆妈,对过他们今天吃干菜烧肉” 时，就恨恨地把筷子横过来敲了一下百顺，凶百顺道，“对过吃的好,你到对过吃去!为什么不去?啊?为什么不去?” 害的几位同乡一个劲地都来劝解。显然阿小与儿子百顺是有一段日子没有吃过像样的肉食了，难怪小孩子眼馋。要强的阿小舍得给哥儿达的甜鸡蛋里添上了自己的户口粉，也舍得给乡下的母亲寄这寄那，但舍不得给自己和儿子买些肉来解馋。
这天，阿小的男人来看母子俩，阿小熨完了衣裳，调了面粉摊煎饼用的又是她和百顺名下的户口粉和户口糖，因为她的男人来了，她得给他做点好吃的。连百顺都知道，阿爸来的时候，姆妈总是很高兴的，乘机缠着阿小要这要那。要强的阿小从不依靠她的男人，乡下的老母也从来不提她的男人和百顺，但是，总会来信“带点三日头药”“绒线衫。千定带下。不要望纪。倘有。不下来。速寄。” ……裁缝男人也觉得自己是无功受禄，背着手在摊煎饼的阿小背后四面的转来转去，没话找话说。父子两个趁热先吃了。阿小还继续摊着。” 像阿小这样能干好强，在高级公寓给在华洋人帮佣的女佣们的饮食，无非是白粥、菜汤面疙瘩、冷饭、炒洋山芋、煎饼、或者炝饼······而住在“小艾”楼底下的孙家“上了国民党的当，以为他们在上海可以守三个月，买了许多咸鱼来囤着。解放后，孙家连吃了几个月的咸鱼，吃得怨极了。” 其实咸鱼在当时已经算是底层劳动者下饭菜中较好的了。
结语
综上所述，在张爱玲生活的时代的上海，人们的饮食与现今有了很大的差别。虽然很多食材与现代并无二致，但从食物的获取、烹制到吃饭的时间、步骤、饮食的很多方面都会让当代人感到陌生、令人惊奇。而饮食的质量、数量和种类却取决于所处经济状况和社会阶层。穷人吃的东西与富人吃的有天壤之别，并不比古今差异小。如果我们把范围大体局限在张爱玲笔下的人物所属阶层之内的话，还是能总结出一些共同特点的。或许有些读者希望感受一下张爱玲在小说中在怎样的场景下，是如何使用语言来描述的；也有读者或许想对照一下原来都用了哪些材料。因此，我特地把我参考的有关饮食的内容大致都列了出来，以便于读者们能够了解张爱玲小说对饮食描写的大致情况。
本人教授文学，也教授历史，据我的经验来看，要让课堂气氛热烈而活跃，谈谈饮食是最好不过的方法了，因为我们每个人都离不开饮食。通过食物，一如通过当时的服饰一样，我们能更近距离地接触到当时的人们，比起仅凭各种文字资料来，这样的接触可能更能拉近我们与上世纪文学之间的距离，使之更为亲密。
*张爱玲曾经居住过的常德公寓的一楼现在被一位台湾人开了一间咖啡厅兼书店，专卖张爱玲和一些民国时期作家的书籍，这张穿红色毛衣的照片就是今年过年时我在该咖啡馆拍摄的.
图1-图4张爱玲曾经居住过的常德公寓
图5张爱玲 图6手摇冰淇淋机
图7玉米色拉 图8牛排
图9甜鸡蛋饼 图10冰淇淋
图11杂碎炒饭（什锦炒饭）
图12哥儿达的早餐
参考文献：
[1]陈丹燕著《上海的风花雪月》，上海：作家出版社，1999年。
[2]金宏达、于青编《张爱玲文集》第1卷，合肥：安徽文艺出版社，1992年。
[3]金宏达、于青编《张爱玲文集》第2卷，合肥：安徽文艺出版社，1992年。
[4]金宏达、于青编《张爱玲文集》第3卷，合肥：安徽文艺出版社，1992年。
[5]金宏达、于青编《张爱玲文集》第4卷，合肥：安徽文艺出版社，1992年。
[6]佚名著《造洋饭书》，上海：上海美国基督教会出版社，1909年影印本。
[7]安德鲁·科伊著，严华容译《来份杂碎——中餐在美国的文化史》，北京：北京时代华文书局，2016年。
[8]徐青著《近代日本人对上海的认识1862-1945年》，上海：上海人民出版社，2012年。
[9]周松芳著《饮食西游记》，上海：生活·读书·新知三联书店出版，2021年。
[10]雪糕进化史有三千年？爱吃雪糕的你们快来涨知识https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIzNTE4MTMxOQ==&mid=2651812653&idx=2&sn=8cc09723132d0ec092fe6b45e1c1f168&chksm=f310d745c4675e53f14600fd6203bc48452de366acc75d11b62ce7a14147163fbdf6bdfcc9d2&scene=27。
图片来源：
图1-图4张爱玲曾经居住过的常德公寓，由笔者拍摄。
图5张爱玲著，《对照记》，北京出版社出版集团、北京十月文艺出版社出版，2007年，第63页。
图6-图12来自网络。
徐 青
引言
当我们研究文学时，只有在充分地了解了相应的历史背景，才能真正地欣赏文学作品。因此，我们在读张爱玲的小说时，也要了解作品中出现的服饰、饮食，另外也要了解对张爱玲颇有影响的一些西方作家。当我们把对历史、对文学与饮食的兴趣结合在一块时，既是一件无与伦比的乐事，也能让我们更加客观立体的认识文学家笔下那一个个生动的人物形象。
由此，当我们翻阅张爱玲的小说时可以发现一个非常奇妙的现象，在她的笔下经常会涉及饮食的描写，而且不是偶尔的几部而是基本上每一部小说中都有涉及。我希望通过本文能让张爱玲研究者和张爱玲迷们能够把饮食和服饰作为分析作者所处时代的一扇窗口。在某些地方，张爱玲写到某种食物时有更深的含义，而这种含义是只粗略地浏览小说时所无法体会到的。
上海开埠与西方文化
开埠后的上海，在丧失了自治权的同时，西方人士的到来在各领域也给上海带来了大量的“西方土特产”。其中日常生活中不可或缺的饮食和服饰，从表面看好似很浅薄，但是其中蕴涵了许多深刻的寓意。因为生活恰恰就是由这些看似表层的事物所构成的。二十一世纪的当下是这般，七八十年以前的上海更是如此。当西方的生活文化渐渐地传到我国，西风越刮越猛的时候，西餐也随之传到了中国。到了清末“开洋荤”一词经常被使用，它的意思是指吃西方料理。从当时出版的各种杂志和书籍中我们可以得知，品尝西方料理在当时既是一种时髦，也是中上流阶层彰显钱财地位的一种方式。
张爱玲1939年至1947年前后共有六年时间居住在上海常德公寓。该公寓原名爱丁顿公寓又名爱林登公寓（Edingburgh House）。始建于1933年，建成于1936年，出资建造者为意大利籍律师兼房地产商人拉乌尔·麦斯。公寓所在的常德路，当时叫赫德路。1939年她与母亲，姑姑第一次住在这里，后去香港读书。1942年返回上海后与姑姑第二次住在这里，直到1947年9月。张爱玲在这里完成了她一生中最主要的几部小说创作。因此，这座公寓在张爱玲的文学作品中占据着非常特殊的一页。 居住在这幢公寓里的多为当时上海社会中上层人士，或是外籍人士 ，因附近又有电车场 交通十分便利，因此张爱玲留下了，“我们的公寓邻近电车厂,可是我始终没弄清楚电车是几点钟回家” 这样的名言和短篇小说“封锁”等等。
张爱玲涉及饮食描写的内容几乎涵盖了其所有的作品。本文由于篇幅制限，只围绕张爱玲小说中的西式饮食和上下层阶级的饮食情况做一论述。通过具体的饮食内容，既能透当时在沪洋人们生活的奢侈程度，也能反映上海劳苦大众的不宜和生活的困苦。
西式饮食之一：冰淇淋
张爱玲在短篇小说“心经”的开头部分描写了几位年轻的女孩子在一个夏天的晚上，在上海市内公寓一室的嬉闹场景。“小寒高高坐在白宫公寓屋顶花园的水泥栏杆上，五个女孩子簇拥在她下面，一个小些的伏在她腿上，其余的都倚着栏杆。那是仲夏的晚上，莹澈的天，没有星，也没有月亮，……她坐在栏干上，仿佛只有她一个人在那儿。背后是空旷的蓝绿色的天，蓝得一点渣子也没有有是有的，沉淀在底下，黑漆漆，亮闪闪，烟烘烘，闹嚷嚷的一片——那就是上海。” 这篇小说写于1943年7月，是张爱玲在常德公寓居住期间完成的作品。小说中又提到了，五位女孩子中有三位是余公使的女儿波兰、芬兰和米兰。所谓公使是指一国元首向另一国元首派遣的外交代表，只是其所受礼遇次于大使，所享有的外交特权和豁免权与大使相同。因此，作为公使的家属是可以一同赴任的。显然余家的几位女孩子不仅生活优越，而且极有可能随着外交官父亲有海外生活经历，见多识广。例如文中提到“……转到了一家电台，奏着中欧民间音乐。芬兰叫道：‘就这个好，我喜欢这个!’两手一拍，便跳起舞来。”显然这位芬兰姑娘有海外生活经验，而且生活的都市也极有可能就是中欧国家，不然从逻辑上就解释不清楚，为何对中欧民间音乐和舞蹈如此的喜欢熟谙了。几位女孩子嬉闹后，听见了女主人小寒的声音“……正在嘁嘁喳喳，小寒在底下的阳台喊道：“你们下来吃冰淇淋!自己家里摇的!”“……正说着，只见女佣捧着银盘进来了。各人接过一盏冰淇淋，一面吃，一面说笑。女学生们聚到了一堆，‘言不及义’，所谈的无非是吃的喝的，电影，戏剧与男朋友。” 在家招待客人，能拿出手摇冰淇淋，一般而言必须要符合几个硬条件才能做到。首先是家里要有冰箱，而冰箱最早进入到中国是在民国时期，由于是从美国进口，所以价格昂贵，主要是一些达官显贵使用。其次，要有足够的金钱，能够购买昂贵的鸡蛋、黄油，还得拥有一台制作冰淇淋的机器，最重要的家里的仆从能熟练地操作该机器。像这样的家庭，在上世纪四十年代的上海估计是少之又少。像张爱玲的小说“年青的时候”中的父亲虽然拥有一间店，但是在晚饭时顶多是喝喝绍兴酒吃几粒花生米而已。也不可能像“琉璃瓦”“花凋”那样，请客的时候会上鱼翅，但雇用的仆从也只会抱着小孩去临街买几块饼干，而不可能在家里手摇机器制作冰淇淋。
冰淇淋传到中国，要上溯到晚清时期，冰淇淋首先是作为西餐的甜点传入我国的。1910年7月9日的《申报》上，就出现了与“冰淇淋”相关的报道。1916年8月4日《申报》还刊登了沙利文洋行有关开设饮冰室，提供“冰激凌 ”等夏季消暑食品的广告。上海最早生产棒冰是在1924年，由旅日归侨在“泥城桥”附近设店生产出售，采用手工制作，产品为圆柱形，长七八寸，有橘子、柠檬、杨梅等口味，售价为每支五个铜板，大约于当时五个大饼的价格相当。 一根棒冰的价格就能购买五个大饼，那一客冰淇淋又将能购买多少只大饼呢？
张爱玲在长篇小说“十八春”中写道，“蔡家四个小孩，最大的一个是个六七岁的女孩子，霖生临走的时候丢了些钱给她，叫她去买些炝饼来作为晚饭。……那小女孩买了炝饼回来，和弟妹们分着吃，又递了一大块给曼桢，搁在桌沿上。 ”当时正处于物价飞涨时期，一般的劳苦大众与上层社会的饮食差距之大一目了然。处于社会底层群体的老百姓们的饮食主要是以能够填饱肚子的碳水化合物为主。不要说冰淇淋、菜肴了，连有没有大饼吃都成问题。张爱玲在中篇小说“小艾”中写道，“自从小艾病倒以后，家中更是度日艰难，有饭吃已经算好的了，平常不是榨菜,就是咸菜下饭。”
西式饮食之二：杂碎
张爱玲在短篇小说“桂花蒸 阿小悲秋”中，通过女佣阿小的视线描述了外国主人哥儿达在半殖民地上海的“艳福”和“吝啬”。
一早，阿小带着儿子，一层一层楼爬上来，公寓对门邻居帮佣的阿妈带着自己的孩子们在后阳台上吃粥。阿小伶俐地在门背后取下白围裙来系上，端过凳子，踩在上面，在架子上拿咖啡，因为她生得矮小。“……她取出乳酪，鹅肝香肠，一只鸡蛋。”准备为哥儿达做早饭。一天里，只有一顿早饭哥儿达在家里吃，其余两顿总是被请出去的时候多 。显然，中国阿妈和孩子们与哥儿达的早餐明显不同，无论是从品种的多样化还是从营养成分来看都不在同一个等级上。
“冰箱里面还有半碗‘杂碎’炒饭，他吃剩的，已经有一个多礼拜了。阿小晓得哥儿达并非是忘记了，因为他常常会开冰箱打探冰箱内的情形。只要哥儿达不说一声‘不要了，你把它吃掉罢，’阿小绝不会去问他‘还要不要了？’”阿小就是这样一位要强有骨气的苏州娘姨。 往好里说男主人哥儿达非常会精打细算过日子，往坏里说其实就是抠门。
所谓“杂碎”炒饭，据《来份杂碎——中餐在美国的文化史》 中的描述“杂碎在上世纪成为了风行一时的菜肴。人们喜爱它，是因为其食材多样、价格便宜、能饱肚，还富有异域特色，但真正的情况远不止如此。事实上，除了果腹以外，它还能带给人一种深沉的满足感。而这就得谈到西方饮食传统中的一个重要部分了。早在古罗马时期，西方的农民及城镇劳工就靠吃煮得一沓糨糊的肉菜来填肚子，如软糊、粥、燕麦牛奶粥、大锅菜、菜蔬炖肉、什锦菜等。这样的炖菜一直供养了西方人长达几个世纪，而上世纪的人兴许就是在杂碎中尝到了一丝相似的味道，才对它眷恋至深。” 而真正标志着中餐开始在北美抬头的是时任北洋大臣李鸿章的访美。各大媒体都争相报道，虽然李鸿章本人从未说过“我爱吃杂碎，杂碎超级棒，杂碎万岁”之类的言论，但不知怎么的，自从李鸿章访美后，就诞生了“李鸿章杂碎”。到了20世纪早期，杂碎风已经袭击全美“尽管炒面是珠江三角洲地区一道著名的菜肴，但在纽约，炒面的做法却几乎与炒杂碎无异，唯一的不同仅在于将米饭换成了面条而已。”由此可以断定所谓的“杂碎”（Chop Suey）炒饭，指的其实就是我们现在的什锦炒饭。只是其混炒的材料慢慢地由“鸡肝、鸡肫、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽”变成了“猪肉块、芹菜、洋葱、豆芽”，芹菜、洋葱和豆芽已取代了动物内脏，成为主要配料。
哥儿达情愿将冰箱里的“杂碎”炒饭馊了，也不愿意给下人吃的行径，其实已经超越了吝啬的范畴，是在施虐。因为哥儿达及其清楚，阿小每天都会在冰箱里拿食材做饭，也明白物价上涨的上海，阿妈们基本上都处于半饥半饿，亚健康状态，哥儿达无疑近乎于变态。巴尔扎克笔下的吝啬鬼葛朗台看到果子多得要烂了，也会对女仆拿侬发发善心，“尽管吃，放开肚子吃”，也会把穿旧了不要的鞋子送给拿侬穿。因此，即便周围的人都讨厌葛朗台，但是拿侬却对主人至始至终忠心无二，因为主人的日子过得其实与她过的也差不多。
哥儿达先生时不时的会被请出去吃饭，还经常的更换“女朋友”，甚至于有位李小姐还情愿自己拿出钱来关心哥儿达，可见其在上海的生活过的非常滋润。但从他的“上海这地方坏呀!中国人连佣人都会欺负外国人!” 的口头禅；时不时的打开冰箱打探冰箱内的情形；生活必需品重来不买，只问邻居借用；对着阿小儿子百顺手中的面包瞄法瞄法；怕阿小不当天通通洗掉，直接把换下来的衣物和床上用品全部浸泡在浴缸里的行径来看，其对待佣人吝啬多疑的变态心理，归根结蒂是没有安全感和归属感。因此，连自己都不想吃，已经存放了一周的“杂碎”炒饭也不愿意赏给下人吃掉。而招待中国“女友”们的吝啬程度可谓举世无双，令人侧目。
“秀琴两手合抱在胸前，看阿小归折碗盏，嘟囔道：‘我们东家娘同这里的东家倒是天生的一对，花钱来得个会花，要用的东西一样也不舍得买。那天请客，差几把椅子，还是问对门借的。面包不够了，临时又问人家借了一碗饭。’阿小道：‘那她比我们这一位还大方些。我们这里从来没说什么大请过客，请起来就请一个女人，吃些什么我说给你听：一块汤牛肉，烧了汤捞起来再煎一煎算另外一样。难末，珍珠米 。客人要是第一次来的，还有一样甜菜，第二次就没有了。’”
用阿小的话来概括这位哥儿达先生就是，“他一个男人,比十个女人还要小奸小坏。隔壁东家娘多下一张面包票，我领了一只面包来,他还当是他的，一双眼睛瞄法瞄法。偷东西也偷不到他头上!他呀，一个礼拜前吃剩下来一点饭还留到现在，他不说不要了，我也不动他的。”
西式饮食之三：牛肉汤和牛排
随着来沪西方人士的增加，1909年上海美国基督教会出版社出版了《造洋饭书》一书。这是基督教会为适应外国传教士吃西餐的需要和培训厨房人员而编写的书籍。据《造洋饭书》的第一章对“汤”的制作顺序是这样描述的，“作汤的肉，该用嫩的，不要太肥。要煮出肉味，须使慢火，不要急火。煮至半成时，加盐。煮之时，必要去净滓沫。再用一些白糖，烘成黄色加上，其味必佳。用冷水煮，常滚不停。若明日要吃汤，今口先要做成，到明日再热起来，比当日做的好。烧时加水，必用开水，不准加凉水温水”。
“桂花蒸”中哥儿达的牛肉汤则需要“用牛前小腿骨去外皮亦去肉贴骨皮，打碎，洗净，用水九斤、盐二大匙，煮熟，用两个时辰，拿出肉来，另加一些盐，再用两个葱头切细，放在内，或加上红萝卜、地蛋 等物……”
阿小按照哥儿达的要求从牛肉汤中捞出的牛肉再煎一煎，就成了宴请“女朋友”们的晚宴主菜煎牛排了。有关煎牛肉的方法，在《造洋饭书》的第四章“肉”中介绍到，“煎肉用干净新鲜好油，不要有盐在内。不论要煎什么，必先热起油来。试验油的法子，先用馒头 一点煎成黄色，一拍焦脆，其油必好。若馒头煎焦黑，其油太热。炉内的火不要过大，该像炭火；亦不要过小，亦太小，其肉无色，发软不脆。煎好的时候，把肉取出来，放在漏子 上，等油篦净。”想必阿小也是如法炮制的。“她去烧菜，油锅拍辣辣爆炸，她忙得像个受惊的鸟，扑来扑去。先把一张可以折叠的旧式大菜台搬进房去，铺上台布，汤与肉先送进去，再做甜菜。甜鸡蛋到底不像话，她一心软，给他添上了点户口面粉，她自己的，做了鸡蛋饼。她和百顺吃的是菜汤面疙瘩，一锅淡绿的粘糊，嘟嘟煮着，面上起一点肥胖的颤抖”。 当晚，阿小和儿子百顺的晚餐却是菜汤面疙瘩，却自讨腰包，给主人哥儿达邀请女友的晚餐甜品的甜鸡蛋里掺入了自己份下的面粉（户口粉）。这绝非是阿小为了讨好主人哥儿达，也不是有了余钱没处使，而是，纯粹的一种天然的纯善人格使然，哥儿达可以不要面子，但是阿小要面子，这个面子与其说是给哥儿达的，倒不如说是，给即将“赴宴的哥儿达的女朋友”和自己的面子。
同样地我们也能从阿小耐心地回答有点啰嗦的李小姐的问话中感受到一二。，“我不晓得他办公室的电话什么号头。....他昨天没有出去。是的,在家里吃晚饭的。个人吃的。今天不知道,没听见他说” “今天他本来起晚了,来不及地赶了出去,后来在行李间,恐怕又是忙,又是人多,打电话也不方便...” 从阿小与李小姐的对话中，我们也能发现，阿小不仅聪明有耐心，即便是像哥儿达那样疙瘩的小鸡肚肠的老外也能够应付自如，不多见地还能流利的使用英语问答自如。自尊又好强的阿小在对待自己的男人、孩子、乡下的家人，以及同乡女佣们，可谓面面俱到，拥有我们能够想到的所有优秀的品质。张爱玲对阿小人物形象的塑造，更凸显出老外哥儿达在对待华人女佣和女友的态度时的品格低下，特别是那句“上海这地方坏呀!中国人连佣人都会欺负外国人!”读来令人气愤填膺。
西式饮食之四：甜鸡蛋饼
阿小为了制作甜品——甜鸡蛋，掺入了自己名下的面粉（户口粉），做成的“甜鸡蛋饼”的制作方法，在《造洋饭书》中，也有相关的介绍。例如，“鸡蛋卷”的做法是，“二大匙白糖，二大匙奶油，个打好的鸡蛋，一杯白面，一些香水，加牛奶和成厚粥 ，放于烘鸡蛋推器内烘。烘好，摧起来，撒白糖在上。” 此外阿小的“甜鸡蛋饼”与“鸡蛋糕”的制作也有相似之处。“鸡蛋糕五个鸡蛋，一小杯糖，一杯白面，先将蛋黄打好，加上调和；又拿蛋白打好和上，不论什么香水加面即烘。不要慢火，比烘斤糕要快些。不论做什么糕，先要将蛋白蛋黄分开，打到顶好。”
在张爱玲的另一部小说“连环套”中，也同样惟妙惟肖地刻画了一位与哥儿达的情形有些相似的有家室的英国男子米耳先生的形象。“他也看了霓喜一眼，向阿妈道：‘晚上预备两个人吃的饭，一汤两菜，不要甜菜。’说罢，又看了霓喜一眼，方始出去。”“第一次上门的女朋友，款待起来，是一道汤，三道菜，一样甜菜。第二三次来时，依例递减。今天这一个必定是常来的。因此享不到这初夜权。霓喜啧啧道：‘年轻轻的，看不出他这么啬刻!’”
聚焦了张爱玲小说中，在华洋人奢靡又刻薄的生活方式和西方饮食文化后，再来看看伺候这些洋人们的华人女佣们的饮食情形。
女佣们的饮食
小说“桂花蒸”中，阿小留同乡秀琴吃饭时又来了两个客人，一个是同乡的老妈妈，常喜欢来同阿小谈谈天，又不愿总是叨扰人家，因此“自己带了一篮子冷饭，诚诚心心爬了十一层楼上来。”因佣人不能乘坐公寓电梯，要走佣人专用楼梯上下。[1] 同样的在小说的开头张爱玲就写到，“丁阿小手牵着儿子百顺,一层一层楼爬上来。”[2] 又道，“现在这时候,很少看得见阿小这样的热心留人吃饭的人。她爱面子,很高兴她今天刚巧吃的是白米饭。”[3] 可见，阿小平日里和儿子两人不是每顿都有白米饭吃。老妈妈捧了一碗饭靠在门框上，叹道：“还是帮外国人家，清清爽爽!”阿小道：“阿呀!现在这个时世，倒是宁可工钱少些，中国人家，有吃有住；像我这样，名叫三千块钱一个月，光是吃也不够!一说是不给吃，也看主人。像对过他们洋山芋一炒总有半脸盆，大家就这么吃了。
[1] 陈丹燕著《上海的风花雪月》，上海：作家出版社，1999年，第50页。
[2] 金宏达、于青编“桂花蒸 阿小悲秋”《张爱玲文集》第1卷，合肥：安徽文艺出版社，1992年，第174页。
[3] 金宏达、于青编，“桂花蒸 阿小悲秋”《张爱玲文集》第1卷，合肥：安徽文艺出版社，1992年，第182页。
显然这里的“他们”指的是对面人家包吃的佣人们。但从阿小的言语中所透露的轻视，可见，对门的主人给女佣们的食品其实并不好，因为“半脸盆洋山芋”说是说小菜，其实就是碳水化合物，只为了让女佣们填饱肚子而已。所以，当阿小听到百顺像与自己唱对台戏似的说道，“姆妈,对过他们今天吃干菜烧肉” 时，就恨恨地把筷子横过来敲了一下百顺，凶百顺道，“对过吃的好,你到对过吃去!为什么不去?啊?为什么不去?” 害的几位同乡一个劲地都来劝解。显然阿小与儿子百顺是有一段日子没有吃过像样的肉食了，难怪小孩子眼馋。要强的阿小舍得给哥儿达的甜鸡蛋里添上了自己的户口粉，也舍得给乡下的母亲寄这寄那，但舍不得给自己和儿子买些肉来解馋。
这天，阿小的男人来看母子俩，阿小熨完了衣裳，调了面粉摊煎饼用的又是她和百顺名下的户口粉和户口糖，因为她的男人来了，她得给他做点好吃的。连百顺都知道，阿爸来的时候，姆妈总是很高兴的，乘机缠着阿小要这要那。要强的阿小从不依靠她的男人，乡下的老母也从来不提她的男人和百顺，但是，总会来信“带点三日头药”“绒线衫。千定带下。不要望纪。倘有。不下来。速寄。” ……裁缝男人也觉得自己是无功受禄，背着手在摊煎饼的阿小背后四面的转来转去，没话找话说。父子两个趁热先吃了。阿小还继续摊着。” 像阿小这样能干好强，在高级公寓给在华洋人帮佣的女佣们的饮食，无非是白粥、菜汤面疙瘩、冷饭、炒洋山芋、煎饼、或者炝饼······而住在“小艾”楼底下的孙家“上了国民党的当，以为他们在上海可以守三个月，买了许多咸鱼来囤着。解放后，孙家连吃了几个月的咸鱼，吃得怨极了。” 其实咸鱼在当时已经算是底层劳动者下饭菜中较好的了。
结语
综上所述，在张爱玲生活的时代的上海，人们的饮食与现今有了很大的差别。虽然很多食材与现代并无二致，但从食物的获取、烹制到吃饭的时间、步骤、饮食的很多方面都会让当代人感到陌生、令人惊奇。而饮食的质量、数量和种类却取决于所处经济状况和社会阶层。穷人吃的东西与富人吃的有天壤之别，并不比古今差异小。如果我们把范围大体局限在张爱玲笔下的人物所属阶层之内的话，还是能总结出一些共同特点的。或许有些读者希望感受一下张爱玲在小说中在怎样的场景下，是如何使用语言来描述的；也有读者或许想对照一下原来都用了哪些材料。因此，我特地把我参考的有关饮食的内容大致都列了出来，以便于读者们能够了解张爱玲小说对饮食描写的大致情况。
本人教授文学，也教授历史，据我的经验来看，要让课堂气氛热烈而活跃，谈谈饮食是最好不过的方法了，因为我们每个人都离不开饮食。通过食物，一如通过当时的服饰一样，我们能更近距离地接触到当时的人们，比起仅凭各种文字资料来，这样的接触可能更能拉近我们与上世纪文学之间的距离，使之更为亲密。
*张爱玲曾经居住过的常德公寓的一楼现在被一位台湾人开了一间咖啡厅兼书店，专卖张爱玲和一些民国时期作家的书籍，这张穿红色毛衣的照片就是今年过年时我在该咖啡馆拍摄的.
图1-图4张爱玲曾经居住过的常德公寓
图5张爱玲 图6手摇冰淇淋机
图7玉米色拉 图8牛排
图9甜鸡蛋饼 图10冰淇淋
图11杂碎炒饭（什锦炒饭）
图12哥儿达的早餐
参考文献：
[1]陈丹燕著《上海的风花雪月》，上海：作家出版社，1999年。
[2]金宏达、于青编《张爱玲文集》第1卷，合肥：安徽文艺出版社，1992年。
[3]金宏达、于青编《张爱玲文集》第2卷，合肥：安徽文艺出版社，1992年。
[4]金宏达、于青编《张爱玲文集》第3卷，合肥：安徽文艺出版社，1992年。
[5]金宏达、于青编《张爱玲文集》第4卷，合肥：安徽文艺出版社，1992年。
[6]佚名著《造洋饭书》，上海：上海美国基督教会出版社，1909年影印本。
[7]安德鲁·科伊著，严华容译《来份杂碎——中餐在美国的文化史》，北京：北京时代华文书局，2016年。
[8]徐青著《近代日本人对上海的认识1862-1945年》，上海：上海人民出版社，2012年。
[9]周松芳著《饮食西游记》，上海：生活·读书·新知三联书店出版，2021年。
[10]雪糕进化史有三千年？爱吃雪糕的你们快来涨知识https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIzNTE4MTMxOQ==&mid=2651812653&idx=2&sn=8cc09723132d0ec092fe6b45e1c1f168&chksm=f310d745c4675e53f14600fd6203bc48452de366acc75d11b62ce7a14147163fbdf6bdfcc9d2&scene=27。
图片来源：
图1-图4张爱玲曾经居住过的常德公寓，由笔者拍摄。
图5张爱玲著，《对照记》，北京出版社出版集团、北京十月文艺出版社出版，2007年，第63页。
图6-图12来自网络。
#{{item.rowno}} {{item.content}}
{{item.reg_date | date}} {{item.acc}} {{item.ref}}