《中秋时节话月饼》  陈茜

 

2026年的中秋节是9月25日。今年，这个季节又如期而至了！而中国人无论生活在哪里，在中秋节期间依然都保持着吃月饼的习俗。

中秋将至，吃月饼的时候，不妨来聊聊月饼的故事。月饼最初是祭拜月神的供品，历史源远流长；“月饼”一词，最早则见于南宋吴自牧的《梦粱录》。月饼起源于唐代，至宋代已有使用荷叶、芙蓉等原料制作的多种花色月饼。

融合了中国各地饮食文化的月饼，在南方主要分为“苏式”和“广式”两大流派。常见的表面有花纹或文字、类似烘焙点心的月饼是广式月饼；而苏式月饼则诞生于我的家乡苏州，也被称为“酥式月饼”。苏式月饼有着深厚的历史文化底蕴，其制作方法也是古人智慧的结晶。在历经了两百多年历史后，这道传统工艺至今仍在苏州被传承着。

苏式月饼的制作过程包括选料、预处理、制作馅料、和面、制作油皮与酥皮、包馅、成型、刻印、烘烤、包装等多个环节。使用的工具确很简单，如刮刀、油纸、烤盘、用于炭火的杉木箱等。原料和辅料经过严格挑选，体现出地域特色。甜馅使用玫瑰花、桂花、核桃、瓜子仁、松子、芝麻等；咸馅则用火腿、猪肉、虾仁、猪油、青葱等。饼皮，则由面粉、糖、麦芽糖、油脂来制成。

 

 

苏式月饼是酥皮月饼的代表，有“饼皮薄如蝉翼，碎如飞雪”的描述。其制作技艺在清末传入北京，一度成为宫廷御膳。因散落的饼皮如羽毛般轻盈，也被称为“翻毛月饼”。“起酥”的秘诀在于制作两种面团：一种是将面粉与猪油直接揉合的“油酥面”，另一种是加入猪油、麦芽糖、水的“水油面”。将油酥面包入水油面中，反复擀卷形成层次，再包入馅料。传统苏式月饼售卖时会垫上白色油纸，用于吸油和接住碎皮；食客吃完后将纸卷起，把碎屑一并入口，毫无浪费。

苏式月饼分为“甜派”和“咸派”。苏州以甜派为主，常见口味有百果、黑芝麻、椒盐等。咸派则在周边地区流行，特点是现烤现吃。人气产品“鲜肉月饼”便是代表，酥皮吸收肉汁，风味独特。在无锡、常州、上海等江南城市，甜咸两派几乎平分秋色，但近年来人们趋向低糖，火腿、咸蛋黄、鲜肉等咸味苏式月饼更受欢迎。

如今月饼随时可买，但我小时候只有中秋节前后才能买到，是名副其实的季节限定美食。尤其是肉月饼摊位，排队长龙直到“售罄”的手写牌挂出，人群才会散去。我清晰地记得小学时为了买鲜肉月饼而在山塘街星桥桥堍的食品店排长队时的情形。那时的月饼是在特制的柴油桶状炉子上烤的，炉上架着口巨大的平底锅，每锅大约可烤50只左右。把月饼烤得均匀漂亮需要技巧，只见烤饼师傅动作流畅，肉香伴随蒸汽四溢，最后水分蒸干，香气扑鼻。包着油纸的月饼从收银员手中一个个售出，一炉结束，人们继续踮脚等待下一批出炉——这情景至今历历在目。

刚出炉的鲜肉月饼虽有点烫手，但肉馅饱满，一口咬下，酥皮碎裂，吸满肉汁的酥皮与热腾腾的酱香粗粒肉在口中交织，令人幸福满满，感觉一口气可以吃下好几个。也许是经过了等待，才更觉味道鲜美。

我在来日之前，其实是很不爱吃甜月饼的。但是离乡后，每到中秋节前一个月，就会开始寻找可以买月饼的店铺。过去只能在中华街买到的月饼，现在轻松可得。

有朋友来日本旅游前问我想要带点什么，我请她带些日本买不到的苏式月饼来。其中有些馅料连我都觉得新奇，请大家品尝后意外地发现，获得一致好评的竟然是苔条馅月饼。得知苏式月饼也适合日本人的口味后，不知为何令我感到由衷的欣喜。

近年的中秋，感觉活动比以前丰富了许多。前年中秋节，和Japan汉服会的姐妹们汇聚在东京湾的晴海FLAG赏月听琴，欢度了一个难忘的中秋。那天有海景明月和欢声笑语，有2斤半的特大月饼、鸭屎香高级茶和蹄髈芋艿，更有那高雅的阵阵古琴声，那天在脑海中挥之不去的，是那句“海上生明月，天涯共此时。”

去年有幸成为“东京深度中华”美食平台的月饼大奖赛评审员之一，也是其中唯一的中国人。大家把在日本可以买到的各种月饼集中在一起，仔细品尝后，将口味至外形及包装分类打分点评。最终，我推荐的“Cc点心”的月饼从中脱颖而出，一举夺冠。虽说从评奖开始至写评语等等，花费了不少时间和精力；而看到结果时却是兴奋不已的。（评奖活动全文链接https://deep-china.tokyo/sweets/37403/）

今年，又是作为唯一的中国人，参加了“东京深度中华”在一家名为“甘露”的中国茶店内举行的《中华点心部》结成茶话会。因为正值中秋时节，店主（日本人）为大家准备的点心是广式月饼、苏式鲜肉月饼和冰皮月饼。对我而言，这天的亮点是参会者中最年轻的一位二十岁的女大学生。碰巧和她同路回家，一路上听着她诉说着对月饼及各种中国小点心的喜爱，忽然令我无比欣慰。

月饼，就这样架起了中日友好的桥梁。而桥的这头，是我们这些身在异乡的中国人——每逢中秋，咬一口月饼，看一眼月亮，心里那个“圆”字，就满了。